Soyez proactif en matière de propreté dans votre entreprise de restauration

L’adaptabilité et la résilience ont toujours fait partie des qualités requises pour tous ceux qui veulent faire carrière dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

"Chef Seth VanderLaan - Guest Vollrath"

La période difficile que nous traversons actuellement permet de tester ces capacités.

Bien qu’il y ait beaucoup d’incertitude dans le secteur en ce moment, ce dont vous pouvez être sûr, c’est que nous allons rebondir ! Sachez également que lorsque nous rebondirons, nous mettrons davantage l’accent sur la sécurité de la manipulation des aliments et sur les pratiques d’hygiène personnelle dans notre activité.

Il est important d’obtenir les meilleures notes possible lors des inspections de sécurité alimentaire, mais nous avons aussi l’obligation morale envers nos clients de leur fournir des aliments de la plus haute qualité et de la manière la plus sûre possible.

Bien que votre priorité évidente en ce moment soit votre sécurité, celle de votre famille et de vos employés, profitez des prochaines semaines pour examiner votre entreprise d’un œil critique. En attendant de revenir à des horaires d’ouverture normaux, procédez à la vérification de votre cuisine, de votre zone de libre-service et de votre salle pour voir s’il est possible d’améliorer la sécurité de la manipulation des aliments.

Lors de la réouverture de votre établissement, les gens auront toujours à l’esprit la menace du coronavirus et d’autres maladies facilement transmissibles.
Vos condiments conditionnés sont-ils faciles à saisir (en quantités limitées) pour éviter une éventuelle contamination du stock ? Le lieu de stockage est-il facile à nettoyer et agréable à l’œil ? En ce qui concerne les condiments et les produits à usage unique, cherchez des solutions de distribution faciles à entreposer, à entretenir et à nettoyer.

Lorsque vous pourrez rouvrir normalement, il sera essentiel que vous vous rendiez personnellement dans chacun de vos établissements, car les gens n’observeront plus les espaces publics du même œil. Un simple soupçon de malpropreté ou de désorganisation pourrait entraîner une perte de clientèle.

Lorsque vous examinerez la cuisine, attardez-vous sur certains de vos équipements et de vos procédures d’hygiène personnelle [les procédures opérationnelles standard]. Lorsque je donne mes formations « ServSafe Manager », j’insiste sur l’importance des procédures de contrôle du temps et de la température pour éliminer les bactéries, mais sachez qu’on ne peut pas stopper les virus de la même manière.

Étant donné qu’on ne peut pas forcément détruire un virus en le faisant chauffer ou en le congelant, la meilleure stratégie de défense à adopter est de toujours avoir une bonne hygiène personnelle et de se laver correctement les mains.
  • Révisez vos procédures.
  • Assurez-vous que vos éviers à main sont toujours bien approvisionnés et qu’ils fonctionnent tous correctement.
  • Assurez-vous que l’accès aux éviers ne soit jamais obstrué de quelque manière que ce soit pendant les heures de service. Formez vos employés à utiliser uniquement ces éviers pour se laver les mains correctement et insistez sur le fait qu’ils ne doivent jamais en bloquer l’accès de quelque manière que ce soit.
Mais il ne sert à rien d’avoir des mains propres si les ustensiles utilisés sont contaminés. Pensez à changer certains de vos anciens plats, louches et pinces.

Pensez aussi aux avantages des ustensiles à revêtement antimicrobien.
La plupart du temps, nous nous focalisons sur la modernisation des gros équipements, car on les remarque plus facilement lorsqu’ils tombent en panne (sans parler de leur coût élevé). En revanche, on peut garder beaucoup plus longtemps des ustensiles plus discrets comme les planches à découper, les porte-assiettes et les chariots. Il faut aussi penser à les remplacer, car ils peuvent être un terrain propice à la prolifération des agents pathogènes s’ils ne sont pas nettoyés correctement.

Si vous avez un plan HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise), prenez le temps de vous assurer qu’il est à jour pour tous vos nouveaux équipements et en cas de modification de la procédure. Si votre personnel est obligé de travailler à domicile, c’est une bonne occasion pour réviser les procédures et les modes opératoires normalisés applicables, car en temps normal, on en a rarement l’opportunité durant les heures de travail.

Nous vivons une période sans précédent, mais nous saurons en sortir victorieux. Il est important de rester positif et de planifier la manière dont votre entreprise s’adaptera aux changements.
Faites en sorte que votre famille reste en sécurité, que votre esprit soit actif et vos pensées demeurent optimistes.
Ensemble, nous sommes plus forts !

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