Solutions de sécurité alimentaire que chaque buffet devrait avoir – Partie 1

“Chef Seth VanderLaan – Invité Vollrath”

Ces temps difficiles sont certainement un test de ces compétences.
Bien qu’il y ait beaucoup d’incertitude dans notre industrie en ce moment, nous sommes sûrs d’en sortir!

Une autre chose sûre est que lorsque nous nous rétablirons, nous mettrons davantage l’accent sur la gestion sûre des aliments et les pratiques d’hygiène personnelle dans nos opérations.

Il est important d’obtenir les scores les plus élevés possibles lors des inspections de sécurité sanitaire des aliments. Dans le même temps, nous avons également l’obligation morale de fournir à nos clients des aliments de la plus haute qualité et de la manière la plus sûre possible.

Bien que votre priorité évidente en ce moment soit votre sécurité, celle de votre famille et celle de vos employés, profitez de ces prochaines semaines pour porter un regard critique sur votre travail. Préparez-vous à revenir aux heures normales de bureau en inspectant vos cuisines, vos zones de libre-service et vos salles à manger pour rechercher des opportunités d’amélioration de la gestion sécuritaire des aliments.
Une fois les portes rouvertes, la menace supplémentaire du coronavirus et d’autres maladies transmissibles sera toujours dans l’esprit des gens.

Vos condiments conditionnés sont-ils faciles à ramasser et à transporter (en quantités limitées) pour éviter une éventuelle contamination croisée ?
Cet endroit est-il facile à nettoyer et visuellement attrayant ?
En ce qui concerne les condiments et les articles à usage unique, optez pour des options de distribution qui peuvent être facilement stockées, entretenues et nettoyées.

Une fois que vous serez revenu aux heures normales de bureau, vous promener dans chacun de vos emplacements sera d’une importance vitale, car la perception des espaces publics par les gens aura radicalement changé.
Si cela sent la saleté ou le désordre, cela peut entraîner une perte de clients.

De retour dans la cuisine, vérifiez certains de vos équipements d’exploitation et vos SOP d’hygiène personnelle. Lorsque j’enseigne à mes cours de gestion ServSafe, je dis toujours qu’il est préférable de tuer les bactéries avec des procédures de contrôle du temps et de la température appropriées, mais les virus ne sont pas toujours ralentis de la même manière.

Parce qu’une cuisson et un refroidissement appropriés peuvent ne pas détruire ces virus, votre meilleure ligne de défense consiste toujours à pratiquer une bonne hygiène personnelle et à se laver les mains correctement.

Revoyez vos procédures.

Assurez-vous que vos éviers sont toujours bien approvisionnés et qu’ils fonctionnent tous correctement.

Assurez-vous que l’accès aux toilettes n’est en aucun cas bloqué pendant les heures de service chargées.

Formez vos employés à n’utiliser ces éviers que pour se laver les mains et insistez sur le fait qu’ils ne doivent en aucun cas en bloquer l’accès.

Mais avoir les mains propres n’est utile que si les ustensiles que vous utilisez ne sont pas contaminés. Envisagez de remplacer certaines de vos anciennes assiettes, louches et pinces, en gardant à l’esprit les avantages des ustensiles à poignée antimicrobienne.

La plupart du temps, nous nous concentrons sur la mise à niveau des équipements plus gros car il est beaucoup plus évident pour nous (sans parler du prix) lorsqu’ils se dégradent ou cassent. Cependant, les petits objets comme les planches à découper, les supports à assiettes et les récipients à couverts sont souvent assez vieux et doivent être remplacés, et pourraient être un terrain fertile pour les agents pathogènes s’ils ne sont pas correctement nettoyés.

Si vous avez un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), prenez le temps de vous assurer que vous êtes à jour sur tout nouvel équipement ou modification de procédure. Si votre personnel travaille à domicile, c’est le moment idéal pour appliquer certaines des procédures et des SOP et passer en revue les documents, car ils sont rarement étudiés en profondeur pendant les heures de bureau.

Nous sommes dans une situation inédite, mais notre industrie l’emportera.
Il est important de rester positif et de planifier la façon dont votre entreprise s’adaptera au changement.

Gardez votre famille en sécurité, votre esprit actif et vos pensées optimistes. Nous sommes tous là dedans!

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