Fer dans les ustensiles de cuisine

Dans l’histoire, le fer a suivi le cuivre dans le développement des matériaux de cuisine. Sa capacité thermique volumique est supérieure à celle du cuivre et sa conductivité thermique est inférieure. Ces conditions sont optimales pour atteindre des températures très élevées, et les maintenir stables. Malheureusement, chimiquement, le fer n’a pas d’avantages. C’est un matériau hygroscopique (absorbe rapidement l’humidité atmosphérique) et au contact de l’air il s’oxyde ce qui ronge le matériau.

Caractéristiques du fer dans les ustensiles de cuisine

Matériau: poids très élevé. Très vulnérable à la corrosion (oxydation).

Conductivité thermique: pas très bonne (tarde beaucoup à atteindre la température souhaitée), cependant maintient la température très stable pour les cuissons de longue durée.

Utilisation: adapté au gaz, plaques électriques, à induction et au four.

Entretien et hygiène: avant sa première utilisation il est conseillé de faire cuire un produit et le jeter aprés. Cela permettra de nettoyer les impuretés du récipient neuf.

Le saviez-vous?

– Il faut chauffer la pièce avant de l’utiliser.

– Il ne faut pas conserver les aliments dans le récipient après la cuisson.

– Il est recommandé de nettoyer avec de l’eau sans savon, de sécher et d’enduire d’huile avant de la ranger dans un endroit sec. Cela retardera ou évitera le processus d’oxydation en conservant ses propriétés dans des conditions optimales.

– Le lave-vaisselle est fortement déconseillé.

Fonte

La fonte n’est pas un métal mais un alliage, composé de fer (Fe) et de carbone (C) dans des pourcentages élevés (entre 2,11 % et 6,67 %, ce qui est la limite maximum de solubilité du carbone dans le fer). La fonte, comparée au fer, a une résistance mécanique plus élevée et, une capacité thermique volumique supérieure, et une conductivité thermique plus faible. Par conséquent, elle peut maintenir des températures de cuisson plus élevées et stables. Parfois, ces températures sont trop élevées pour certaines préparations. C’est pourquoi le fer est recommandé pour les cuissons délicates, alors que la fonte est largement utilisée dans la fabrication de plaques et de grills.

D’un point de vue chimique, elle présente les mêmes problèmes que le fer et elle est soumise aux mêmes traitements. Traditionnellement, pour éviter une oxydation trop rapide, les pièces en fer destinées à la cuisine sont soumises au culottage. Il s’agit de recouvrir toute la surface du récipient (tant intérieure qu’extérieure) d’une couche de graisse ou d’huile et de la faire chauffer à températures élevées, ce qui crée une couche de protection qui pénètre dans les pores, l’imperméabilise en chauffant et la polymérise en formant une couche antiadhésive similaire aux revêtements polymères les plus modernes. Avec le temps, l’oxyde noir stable qui se génère sous la couche polymérisée a d’excellentes propriétés de protection. Cependant, pendant la première période d’utilisation il convient de prendre soin du récipient ferritique car la couche polymérique est assez délicate. Il est conseillé d’éviter les éponges métalliques ou abrasives et les détergents agressifs.

Entretiende la fonte

Nettoyer au sel fin. Tant que l’intérieur ne noircit pas, il est recommandé de le graisser fréquemment et d’éviter de cuisiner des aliments acides. Dans le passé, le procédé d’émaillage était également largement appliqué à l’intérieur des récipients en fer. La couche d’émail n’est, malgré tout, pas très résistante à l’usure ni aux changements brusques de température, et tend à se détériorer avec le temps.